Günlük hayatımızda pişirdiğimiz yemeklerin lezzetini nereden aldığını hiç düşünmüş müydünüz? Çoğu zaman annelerimiz yemeğin lezzeti için yemeğe bir miktar şeker atmayı tercih eder. Peki şekerin buradaki rolü nedir? Cevabımız ise hayatımızın her anına dokunan “Kimya” dır.

Her gün çoğumuz farkında olmadan yemek pişirirken bir reaksiyon gerçekleştiriyoruz. Bu belki de en lezzetli reaksiyon olan Maillard Reaksiyonu’dur. Maillard reaksiyonu, aminoasitler ve indirgen şekerler arasında yüksek sıcaklıklarda gerçekleşen enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonudur. Bu reaksiyon çay, kahve, bira, ekmek gibi gıdaların üretilmesinde renk ve aroma oluşturur, reaksiyon sonucunda da gıdaların kendilerine özgü lezzet ve kokularının olmasını sağlar.

Maillard Reaksiyonu, Fransız kimyager Louis-Camille Maillard tarafından 1912 yılında keşfedilmiştir. Louis-Camille Maillard aminoasit ve şeker karışımlarının yüksek sıcaklıkta yoğun bir şekilde kahverengileştiğini fark etmiştir. Reaksiyonu ilk tanımlayan kişi olduğu için reaksiyona adı verilmiştir.

Maillard reaksiyonu sonucu olan kahverengileşme etin mühürlenmesi, tavuğun kızarması, tahılların kavrulması, patatesin kızartılması gibi birçok süreçte oluşur. Bu süreçler sonrası kendilerine has koku ve tat oluşuma neden olan gıdalara Maillard Reaksiyon Ürünleri (MRÜ) denir.

Oldukça karmaşık olmasına rağmen reaksiyon üç basamakta incelenir:

İlk basamakta şeker ve aminoasitlerin kondenzasyon reaksiyonu gerçekleşir. Reaksiyon sonucu aldozilamin oluşur. Oluşan aldozilamin amadori düzenleme reaksiyonları ile ketozamine dönüşür.

İkinci basamak renk değişiminin olduğu ve aromaların başlangıç oluşum basamağıdır. Üç farklı şekilde gerçekleşebilmekle beraber Strecker bozulması en çok görülendir. Bu bozulmada karbonil grupları amino grupları ile kondanse olmuş ve karbondioksit meydana gelmiştir.

Üçüncü basamakta önceki basamakta oluşan bileşiklerin aminlerle birleşmesi, aldollerin kondanse olması, aldehit ve aminlerin polimerize olması meydana gelir ve sonuç olarak melanoidin denilen koyu renkli bileşikler oluşur.

Tepkime sıfırıncı derecedendir ve reaksiyonun oluşumu reaksiyona giren bileşenlerin türüne ve miktarına, ortamın pH’ına, sıcaklığa ve su aktivitesine bağlı olarak değişim göstermektedir.

Maillard reaksiyonu yemeklerimizi lezzetli hale getirir ancak reaksiyon sırasında oluşan bazı ara ürünler de sağlığımız için tehlikelidir. Örneğin hidroksifurfural mukoza zarı, üst solunum yolları, cilt kanseri, mutajenite gibi olumsuz etkilere neden olmaktadır. Günümüzde ara ürünler ve ara ürünlerin yarattığı olumsuz etkiler üzerine araştırmalar yapılmaktadır.

Hazırlayan: Duygu Çakır